יום ראשון, 12 ביוני 2016

נגיעות קטנות של גבינות



הוזמנתי לערב קולינארי עם חברת SEYMAN נני סיימן מבעלי חברת סיימן יבואנית גבינות ומוצרי גורמה,


 ערב טעים ומעניין למדתי המון על גבינות. כאשר אנו הולכים לקנות גבינות אנחנו קונים וחושבים שאנחנו קונים את הגבינה הכי טובה, הופתעתי לגלות דברים חדשים על סוגי גבינות ואיך לזהות גבינה מקורית ואיכותית, מהי גבינה כשרה ואיך יודעים..

חברת SEYMAN אחת החברות שיש לה הכמות הגדולה ביותר שהצליחו להביא לישראל מוצרים וגבינות כשרות.
הייחודיות של הגבינות של החברה היא בעצם אפשרי לעשות גבינה רק מחיות שהן כשרות (חיות שמעלות גירה) וזה הדבר הטוב והמיוחד כבר בתקופת התנך ידעו את זה.

לדוגמא: פרה נותנת 20 ליטר חלב ביום, כבשים נותנים ליטר ביום ועזים נותנים ליטר וחצי ביום, וזאת אחת הסיבות שחלב פרה יותר זול מחלב עזים או כבשים.
לייצר גבינה צריך בין 8 -12 ליטר חלב ולייצר קילו אחד של גבינה.
אתם יכולים לתאר לעצמכם כמה עזים וכבשים צריך לחלוב על מנת לקבל קילו של גבינה לעומת כמות של גבינה מחלב פרה שמייצרת 20 ליטר.

תהליך ייצור הגבינה בעצם כמו אותו תהליך של גבינה לא כשרה אך ההבדל הייחודי הוא בין גבינה כשרה ללא כשרה:

קיימים מספר פרמטרים שעל פיהם ניתן לקבל גבינה כשרה:

היצרן- צריך להסכים שמשגיחים יכנסו למפעל או לחווה ולכן בהתחלה צריך למצוא את היצרן הנכון ולפני בחירת היצרן צריך לבדוק ולברר אינפורמציה על היצרן כמות הדוודים, כמה ליטרים כל דווד, כמות החוות, כמה פרות יש בכל חווה וכמה ליטרים כל חווה יכולה לספק, כמה פעמים ביום חולבים את הפרות וכל כמה זמן משאיות באות לאסוף את החלב.
בהתאם לזה שולחים משגיחים כדי שנמצאים בחוות מתחילת החליבה ועד סופה ונותנים אישור וזה מה שמוגדר חלב ישראל.
רב- צריכים למצוא את הרב המתאים.
אישור- צריכים להשיג אישור ממשרד הבריאות ואת כל המסמכים הדרושים. צריכים להגיע לרבנות הראשית שיאשרו לחברה את המוצר.

החברה בודקת את חומרי גלם הנוספים אם יש לדוגמא: עשבי תיבול, פטריות ... ומקבלים אישור כשרות על כל רכיב ורכיב.

ההבדל בין חלב נוכרי לחלב ישראל:
חלב נוכרי משגיח מגיע למפעל מקבל את החלב מכל החוות ומתחיל לייצר את הגבינה רק מתחילת הייצור שעת עשייה לעומת חלב ישראל שמתחילת החליבה עד סופה.

הקשה ביותר והמיוחד ביותר זה חומר תסיסה רנאט.
קיימים שני סוגים של רנאט:
1. המיקרוביאלי על בסיס סודיום, בסיס צמחי  מוצאו משנות ה-70 -רנאט צמחי
2. רנאט שבא מקיבה של עגל עוד מתקופת התנך  החלב היה צריך להיות אך ורק מעגל חלב.

גבינות עם סמל של PDO משתמשים אך ורק בראנט עגל מכיוון שרנאט עגל שומר על הגבינה לאורך זמן.
גבינה ללא רנאט עגל לא נותן לגבינה להתיישן יותר משנה שנתיים והגבינה לאחר מכן הופכת להיות מרה.

לפני התהליך מקבלים את החלב בצורה כזאת.




















קיים הפרדה בין גודל הדוודים שיש במפעל לדוגמא: אם יש 100,000 ליטר זה המינימום שצריך לייצר.
לאחר מכן רק הרב שם את הרנאט (יש לדוגמא: 50,000-60,000 ליטר ו 100,000 דוודים שמים רנאט בסביבות חצי ליטר).
הרנאט עושה את ההפרדה ומפה מתחיל תהליך ייצור הגבינה.
וההפרדה זה מה שיוצר את הגבן ועושה את ההפרדה בין הלקטוז לבין סרום לבין הגבן.
אחרי ששמים את הרנאט מפרידים ומוציאים את הלקטוז בשביל ייצור הגבינה.
בהפרדה יש לקטוז ויש חומר יבש אשר נראה כמו ג'לי המכיל חלק מחלבונים.

לדוגמא בגבינות חצי קשות אין לקטוז ובגבינות טריות יש אחוז מסוים של לקטוז כי יש את המים (תלוי ברמת הרגישות של הגבינה).

בגבינות המקוריות והאיכותיות  יש את הסמל האותנטיות של המוצר.



PDO-

בצרפתית AOP
באנגלית PDO
באיטלקית הסמל חזק באיטליה DOP

























את הסמל הזה צריך לשים לב לכל הגבינות לא רק בגבינות שמים, שמים גם ביין/שמפניה/ חומץ וכל מוצר שיש לו אותנטיות ומוצר עם תהליך אותנטי ומוצר מוגן שמוגדר.
למשל חומץ בלסמי מגיע ממונדנה ויודעים לפי הסמל שהמוצר מהמדינה המקורית שלה.

הסמל נמצא על המוצר מקדימה.

בגבינות כמו רוקפור וגורגוזילה יש את הסמל,
גבינת פטה עד לפני שש שנים לא היתה מוגנת וכיום היא נחשבת גבינה מוגנת עם סמל.
לאחר שגבינת פטה מוגנת לא ניתן לקרוא לכל גבינה בשם פטה. הפטה האמיתית חייב להיות 70% חלב עזים 30% חלב כבשים אך ורק מאזור פטה ביוון.

גם את הסמל של GRANA PADANO ו PARMIGIANO זה סמל לגבינות איטלקיות - אלו גבינות מוגנות, גבינות שאי אפשר לקרוא לגבינה פרמזן או פרמג'נו לכל גבינה קשה.

אם רוצים לקנות גבינה קשה שהיא גבינה טובה לנו בבית לגירוד, לבישול..בסכום סביר של 50-20 ש"ח אפשרי לקנות הגבינות האלו גם טובות.
אבל מי שרוצה פרמזנו מקורית צריך לשלם 250 ש"ח לקילו ולשים לב שהסמל נמצא אך ורק קונסוליה איטלקית שהם מאוד מחמירים עם הגבינות שלהם.
האיטלקים  באים כל שבוע כל חודש לבדוק את המיישנים של הגבינות ובודקים את גודל הגלגל, עובי ורוחב שלו, את התפתחות החיידקים ורק אחרי שנתיים מאשרים לקרוא לגבינה פרמזנו
למשל  מאשרים אחרי שנה.
החברות האיטלקיות לוקחות כמות של 300,000 גלגלים וכל גלגל בסביבות 40 קילו במחיר בסביבות לפחות 17 יורו לקילו יוצא בחישוב כ 70-80 מיליון יורו.
הגבינות נמצאים במרתפים לכן האיטלקים מקפידים על השגחה ולא יסכנו את הגבינות כי ברגע שפוסלים הם לא יכולים למכור את הגבינות כפרמזנו ולכן הממשלה מחזיקה את הגלגלים.

ההבדל בין גבינהGRANA PADANO לבין  PARMIGIANO זה האזורים.
גבינת פרמזנו אזור מפרמה עד רזימיליה שיש ביניהם מרחק של 100 קילומטר שבתוך המסגרת הזאת הפרות צריכות לאכול את העשב אך ורק באזור הזה ורק מהחלב הזה צריך לתת גבינות לכל העולם.
גבינת GRANDA אזור הרבה יותר גדול ויש בו יותר חלב ולכן הגבינה הזאת יותר זולה מגבינת PARMIGIANO שהיא יקרה יותר.
הגבינות הללו נמכרות גם בבורסה והמחיר של הגבינות האלו משתנות מיום ליום בהתאם לבורסה בעולם.

בצרפת לפי המפה אלו הגבינות המוגנות שיש להן אותנטיות.




















גבינות כמו קוטה ורוקפור קיימים כללים בוררים היכן הפרה חיה והיכן אוכלת את העשב. לא ניתן לקחת חלב ממקום אחר רק מהאזור המוגדר.
לדגמא- גבינת מנצגו הגבינה הספרדית האמתית מסומן עם סמל וחקיינים שינסו למכור את הגבינה לא אותנטית אסור שיקראו בשם המקורי.

גבינה MIMOLETTE משולשת גבינה מיוחדת המיוצרת באזור הנרמדי והחלב מגיע רק מאזור זה.
טעמה מיוחד ומלוח, גאות והשפל 40 ק"מ(קוראים לזה דהירות סוסים) החיות אוכלות את העשב שהוא מלוח בעקבות הגאות והחלב יוצא מלוח ולכן הטעם שונה.















גבינת קשקבל זאת גבינה בלקנית אך לא מוגנת ואפשרי למכור ולייצר בכל מקום. יש מדינות שמייצרות קשקבל טעים יותר מהקשקבל הבלקני וזה הכל תלוי בסוג החלב  שלה והכין הפרה אכלה את המזון שלה.























העשב של האביב הוא העשב הטוב ביותר - טל מזג האוויר ואיכות החלב של הפרה שונה וצבע החלב הוא בצבע בז'.


























משפחת הגבינות:
מחולקים את הגבינות ל6 משפחות המכילות את כל עולם הגבינות בכל העולם, בכל מדינה.





























1. גבינות טריות-
קוטג', גבינה לבנה, גבינת עזים עם חלב עזים

2. גבינות רכות-
כל הקממברים, ברי .. הגבינות הרכות יחסית משפחה גדולה.








למשל גבינת הקממבר:
לוקחים את החלב שמים בדוודים גדולים ושמים את הרנאט מיד ההפרדה ואז קיים החומר היבש וזה תחילת הגבן ופה ההתחלה שמכאן אפשר לעשות הפרדה לסוגי הגבינות.
את הקממבר שמים בתבנית עד 250 גרם מנקזים את המים ואז מכניסים לבריכות של מלח.

יש שתי שיטות להמליח:
1. בריכת מלח - עד 400 גרם מלח יש ליטר מים.
הבריכות נשארות כל הזמן לא מחליפים אותן, כל פעם ששמים את הגבינה שומר על איכות של הטעם.
מסננים את המים ומוסיפים מים עם כמות המלח גדולה מידיי, שמים את כל הקממברים בבריכת המלח האלו.
הבריכות ענקיות וגבוהות, הבריכות האלו עוצרות את התסיסה של החלב ונותנים טעם לגבינה וזה החומר המשמר.

יש עוד רמה של שינוי של משפחות נוספות אפשר לשים את הגבינה שעה/יומיים/חודש בבריכת מלח זה תלוי בסוג הגבינה שרוצים לייצר ומפה ההפרדה ובחירה של סוגי הגבינות.

2. שולחנות מלח- קיימים שולחנות מלח עצומים שעליהם מגלגלים את הגבינה במלח.

אחרי הבריכות מלח קיימים 21 חדרים/אולמות  בכל מפעל שמייצר קממבר.
באולם יום ראשון /שני /שלישי וכן הלאה, מעבירים את הקממבר כל יום ויום לפי אולמות.
ביום הראשון מפזרים פטריה שמפניון אשר נחה על הגבינה.
כל יום שעובר מחדר ראשון שני שלישי וכן הלאה מוציאים והופכים את הגבינה ומחליפים חדרים וכל יום בודקים את הפטריה איך היא גדלה על הגבינה לאחר 21 יום שהפטריה תגדל ותיהיה מוכנה למכירה, וביום ה21 מוציאים.

מומלץ לאכול את הקממבר ביום החמישי כי אז הגבינה רכה, נמסה וקרמית.
הצרפתים תמיד פותחים את הגבינה ולוחצים כדי לראות אם הגבינה מוכנה.
המיוחד בקממבר קונים את הגבינה ביום ה24-25 שזה אורך חיי המדף שלו.
כל יום שמוצאים וטועמים הטעם שונה מהיום הקודם.
ביום ה50-60 הגבינה במצב האופטימלי שלה וטעמה חריפה מאוד, קרמית ונוזלית (אסור לפי החוק למכור משמידים את הגבינה) ולכן הצרפתים מעדיפים לקנות ולשים בחוץ ואז החיידקים מתחילים את העבודה וכך הגבינה מתיישנת מהר.
יש אנשים שמחכים עד סוף חיי המדף שלה ואז אוכלים.
קממבר היא גבינה חיה כל יום טעמה שונה.

לקממבר קיים תבנית עד 250  גרם
מעל 500-250 גרם זה קולומוויה
מ500 גרם -קילו זה מיני ברי
מקילו-3 קילו זה ברי





















התבניות משנות את טעם של הגבינה.
לחיידקים יש יותר/פחות מקום בהתאם לזאת הטעם של הגבינה משתנה.
התפתחות של החיידקים בונה את טעם של הגבינה.

במשפחת הגבינות הרכות יש עוד 11 ממשפחות הגבינה עם עובש עטוף - עובש כתום.
יש גבינה שהיא מאוד מסריחה.
בגבינות עובש שמים עובש עם בטא קרוטן  צבע של הגזר ושוטפים אותה אחרי שגדל ושוב שוטפים ושמים שוב את העובש ומחכים שיגדל מחדש ואז הטעם משתנה, טעמו חזק. זמן הייצור 45 יום.


























הגבינות המסריחות בד"כ יש להם את הסמל PDO חייבות לייצר בדיוק כמו שייצרו לפני שנים.

ברי כחולה

























גבינה שיש לה פטריה לבנה מלמעלה ובפנים יש בה פנצילין העובש הזה מכניסים לתוך החלב ואז העובש פנצילין גדל בתוך הגבינה וצבעה כחול. הגבינה גם כחולה וגם לבנה זאת היחידויות שלה.
הגבינה צרפתית.
פעם ראשונה שיש לה כשרות חלב ישראל.
גבינת גורנזולה היא דומה לגבינה ברי הגבינה רכה ונוזלית.

קממבר וגבינות עם עובש אסור לעטוף בנייר נצמד כי הפטריה מתה.

3. גבינות קשות-

























קיימים חצי קשות וגבינות קשות המשפחה הכי גדולה של הגבינות בעולם.
המונח של גבינה צהובה זה רק בישראל.
ההגדרה לגבינות חצי קשה - התיישנות של 5 שבועות עד 6-7 חודשים שהופכת להיות גבינה.
הופכת להיות ברגע שעברו 10 חודשים.
גבינות קשות ההתיישנות מעל לשנה -4 שנים

גבינה אמנטל היא גבינה חצי קשה .גבינה אמנטל אמיתי צריכה להיות בין 100-90 קילו.
הגלגל חייב להיות התבנית וזה גודל הגבינה.
החיידקים מתרבים ומוכפלים והחיידקים מוציאים דו תחמוצת הפחמן אשר מייצרת את הו כדי חורים והסיבה שאמנטל צריכה להיות 90 קילו כדי שהחיידקים יהיה להם מקום לגדול ולהתנפח ביום הראשון, שני ...תבנית הגלגל בהתחלה דק ולאט לאט מתחיל להתנפח ולגדול.
אנשי מקצוע בודקים את החורים של הגבינה ויודעים עם החיידקים איכותיים/פחות איכותיים לפי החורים של החיידקים.

גבינה גרדה היא מאזור הולנד.
גבינת לנדנה זה גבינה אורגינל מחברה הגדולה ביותר בהולנד לייצוא של חצי קשות.
גבינת לנדנה 500 יום מייצור במרץ יהיה מוכן רק במרץ שנה - שנה וחצי אחרי.
גבינת פרמדינה - גבינה בגלגל ים של 10-12 קילו תערובת של גרנדפדנה לבין גרוייר  אשר ייצרו מתכון מיוחד.
הגבינה פרמדינה יש 500 יום ויש. 1000 יום וגבינת גרייר 10 חודשי התיישנות.

גבינות חצי קשות מותר לעטוף בנייר נצמד כמה זמן שרוצים.

גבינת צ'דר מוצר חדש שהגיע התיישנות של 6 חודשים, בעלת 3 שכבות - לבנה כתומה ולייצסטר 3 הגבינות אחת בתוך השניה מקבלים את כל הארומה בפה של השילוב.

























מותג חדש נוסף מרסי שף כל הגבינות 100% חלב עזים.


בגבינות בודקים את אחוזי השומן לפי:
60% שומן מוגדר מחומר היבש.
מוציאים את הנוזלים , בכל גבינה גם קשה יש נוזלים.
בודקים את השומן רק מהחלב היחסי של היבש אחוז השומן יהיה יותר גבוה.
רוב הגבינות אנו אוכלים יחד עם הנוזלים.

למשל גבינת ברי רשום 60% שומן מהחומר היבש 50% מים זאת אומרת גבינת שמנת 30%.
קיימים שתי שיטות בדיקה על בסיס יבש ועל בסיס רטוב.
חומר הרטוב אחוזי השומן יורדים.
בטח אתם שואלים למה בודקים את אחוז השומן מהחומר היבש?
הגבינות של חו"ל מתיישנות ככל שהן נמצאות במרתף הן מתייבשות ולא ניתן לבדוק כל חודש את אחוז השומן לכן מנטרלים את כל הנוזלים ובודקים רק מהחומר היבש וכך אחוזי השומן מדויקים.
בישראל רוב הגבינות טריות ולא מתיישנות ולפי חוק הישראלי ומשרד הבריאות קיים סטייה של 20% יותר או פחות.
הגבינה סגורה והמים לא מתאדים ואורך הגבינה 3 שבועות חיי מדף וזה יוצא החוצה.
אחוז השומן בודקים לפי מערך תזונתי שם רשום הערך המדויק, למשל בחו"ל שכתוב על גבינה גרדה 30% צריך לחלק לחצי.

סוגי החלב הקיימים:



















חלב גולמי- לוקחים וחולבים את הפרה/כבש/עז ומיד מייצרים את הגבינה.
חלב עשיר מאוד בחיידקים, מתקלקל מהר מאוד, אסור להשאיר את החלב בחוץ
חלב טרי ומפוסטר- בארץ חלב טרי אם הוא מפוסטר כי אסור למכור חלב גולמי.
את החלב המפוסטר בד"כ מרתיחים ומעלים את הטמפרטורה מינימום 72 מעלות כמה שניות ואז החלב בעצם מאבד חלק מהחיידקים שלו וחיי המדף מתארך עד שבועיים -שלושה.
חלב סטרילי- עד 3 חודשים מעלים אותו מעל 110 מעלות
חלב עמיד.























אם רוצים להכין בבית גבינות אפשרי להוסיף במקום חומר תסיסה טיפה חומץ או טיפה יוגורט זה יעשה את העבודה.
גבינות אסור להקפיא אחרת מאבד את הטקסטורה.

לסיכום בגבינות אין עסקאות או שהגבינה צעירה יותר והטעם שלה יהיה שונה או שהגבינה זקנה יותר וצריך לבדוק מה אנו קונים. האם הגבינה אותנטית, ומה גילה של הגבינה, האם באמת לא עבדו אלינו מהיכן היא מגיעה.
אלו הנקודות שעל הבסיס זה המחירים משתנים.












הוסף רשומת תגובה